PROPOSAL
UJIAN
PRAKTEK KEJURUAN
PERENCANAAN,
PENGOLAHAN, PENYAJIAN
DAN
MEMASARKAN HIDANGAN HOT APPETIZER
DISUSUN
OLEH:
DZULAILY
AFRIANA
NISN:
9971581619
PROGRAM
KEAHLIAN TATA BOGA
KOMPETENSI
KEAHLIAN JASA BOGA
SEKOLAH
MENENGAH KEJURUAN NEGERI 1 TEMBILAHAN
2016/2017
PROPOSAL
PROJECT WORK/PROYEK TUGAS AKHIR
SATUAN
PENDIDIKAN : SMK NEGERI 1
TEMBILAHAN
KOMPETENSI
KEAHLIAN : JASA BOGA
KODE :
ALOKASI
WAKTU : 4 JAM
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
NOMOR PESERTA :
NAMA PESERTA : DZULAILY AFRIANA
|
PERENCANAAN, PENGOLAHAN,
PENYAJIAN DAN MEMASARKAN HIDANGAN HOT
APPETIZER
|
Tembilahan,
29 Januari 2017
Menyetujui:
Guru Pembimbing, Peserta
uji,
SYARLI
DORA SYAF, S. Pd DZULAILY
AFRIANA
NIP. 19760915 200801 2 25 NISN.
9971581619
Mengetahui:
Ka.
Program Keahlian Tata Boga,
SYARLI DORA SYAF, S. Pd
NIP.
19760915 200801 2 25
I.
Latar Belakang
Kontinental
adalah makanan yang berasal dari negara yang mempunyai dataran luas contohnya Eropa,
Amerika dan Australia yang terdiri dari Appetizer, Soup, Main Course, Dessert.
Ciri-ciri Makanan Kontinental
Eropa Barat:
Bumbu yang sering dipakai adalah merica dan garam. Contoh negara: Perancis,
Belgia, Swiss, Jerman
Eropa Timur:
Bumbu masakannya tajam (banyak menggunakan rempah-rempah). Contoh negara: Ceko,
Hongaria, Yunani, Romawi, Rumania.
Eropa Selatan:
Berbumbu tajam (dari pala, lada, kayu manis). Contoh negara: Italia, Portugal,
Spanyol.
Pada masakan
Kontinental untuk karbohidrat menggunakan kentang dan untuk porsi karbohidrat
lebih sedikit dari pada protein hewani.
Pelayanan
bertahap, alat makan berbeda tiap jenis makanan dan dihidangkan sesuai gilir.
Sebagian besar
orang Eropa tidak menyukai rasa makanan yang terlalu tajam atau pengunaan garam
yang berlebihan, bumbu yang biasanya digunakan orang Eropa adalah garam,
merica, dan macam-macam herbs.
Giliran 4 Course
1.
Appetizer
Appetizer
adalah hidangan pembuka yang disajikan dengan porsi kecil, atau hidangan
pembangkit selera makan/makanan pemula sebelum maincourse. Appetizer berfungsi
untuk merangsang nafsu makan sebelum hidangan utama dinikmati.
Jenis
hidangan Appetizer yaitu: Cold Appetizer dan Hot Appetizer.
a.
Cold
Appetizer adalah hidangan pembuka yang disajikan secara dingin atau segar.
Contohnya: Fruit salad, Vegetable salad, dan Cocktail.
b.
Hot
appetizer adalah hidangan pembuka yang melalui proses pemasakan, disajikan dalam
keadaan panas. Contoh: Croquette, dan Risoles.
Croquet adalah pembuka panas untuk
merangsang nafsu makan, berbentuk kecil. Dimulai dengan pembuatan roux yang
dapat dicampur dengan berbagai bahan berupa daging ayam, sayuran, dan telur.
Kemudian dilanjutkan dengan dilapisi tepung panir, goreng.
Di
Indonesia, biasanya croquette adalah gumpalan pure kentang berisi daging
cincang yang dibumbui dan dicampur dengan wortel atau buncis. Croquette
dilumuri kocokan telur dan tepung panir sebelum digoreng di dalam minyak goreng
yang banyak. Hidangan ini
termasuk bagian dari hidangan Appetizer.
Salah
satu contoh croquette adalah Fish croquette. Bahan-bahannya terdiri dari
kentang, bawang bombay, bawang putih, margarin, ikan kakap, garam, merica. Croquette menggunakan bahan panir yang
terdiri dari tepung terigu, tepung panir, dan telur.
Di
samping itu, croquette ini juga di sajikan dengan tomatto sauce yang
bahan-bahannya tersusun dari tomat, bawang putih, tepung maizena, garam halus,
gula pasir, minyak sayur dan juga air untuk merebus.
Komposisi
Croquette:
1.
Bahan
utama: Tepung terigu, susu, mentega
2.
Bahan
tambahan: Bumbu, minyak goreng, bahan isi
3.
Bahan
pelapis: Telur kocok, tepung terigu, dan tepung roti.
Syarat:
1.
Pembuatan
roux jangan terlalu lembek
2.
Dilapisi
dengan tepung terigu, telur kocok, lalu tepung panir
3.
Goreng
hingga berwarna coklat keemasan
2.
Soup
Soup
berasal dari bahasa Perancis “Soup” yang berarti bermacam-macam bahan makanan
yang ditambahkan ke dalam kaldu/cairan. Soup selain dapat disajikan panas
maupun digin, juga dapat berupa sup jernih maupun sup kental.
Fungsi:
-
Sebagai
hidangan pembuka
-
Sebagai
makanan utama
-
Sebagai
hidangan yang berdiri sendiri sebagai sup (diluar jamuan makan)
Syarat:
-
Disajikan
sesuai dengan konsistensinya
-
Disajikan
sesuai dengan temperaturnya
-
Rasa
harus pas
-
Tidak
mengandung lemak
-
Sup
yang kental harus licin/tidak berair
Contoh
soup: Cream Of Apple Soup
3.
Main Course
Main
course adalah hidangan utama yang biasa
disajikan lengkap terdiri dari makanan sebagai sumber karbohidrat, protein,
lemak, vitamin, dan mineral. Main course disebut juga main dish atau groce
piece. Komposisi Main course di antaranya adalah komposisi hewani 175 gr – 225
gr, sayuran 75 gr, dan garniture atau kentang 75 gr, saus 50-59 cc.
Bahan Main Course:
-
Sumber
Karbohidrat: Kentang, nasi, pasta
-
Sumber
protein dan lemak daging: Unggas, ikan, telur
-
Sumber
vitamin dan mineral: Sayuran
Contoh
main course: Ham Steaks with Caramelized Apple Sauce, accompainment with Sauted Butter Spinach and
Mash Potatoes
4.
Dessert
Dessert
adalah makanan yang disajikan pada akhir penyajian, yang merupakan bagian
standar dari makanan Barat, merupakan perkembangan yang relatif baru. Dessert
disebut juga sebagai hidangan pencuci mulut, umumnya memiliki rasa manis.
Fungsi dessrt dalam giliran hidangan (course) adalah sebagai hidangan yang
menyegarkan setelah menyantap hidangan utama (main course) yang terkadang
mempunyai aroma atau rasa yang amis serta menghilangkan rasa enak.
Macam-macam dessert:
1.
Hot
desert, dihidangkan pada suhu 60
Contoh:
kue sus isi manis, cake, puding roti, puding caramel, pancakes, dsb
2.
Cold
dessert, dihidangkan pada suhu 10-15
Contoh: macam-macam pudding, cocktail,
dsb
3.
Frozen
dessert, dihidangkan pada suhu 0
Contoh: macam-macam ice cream, sorbet,
punch, dsb
II.
Keunggulan dan
Fungsi Produk
Beberapa
keunggulan yang dimiliki dari salah satu produk kontinental ini adalah mudah
dipraktekkan, teknik pengolahan yang sederhana, dan tidak meemerlukan banyak
bumbu.
Disamping
itu, produk kontinental juga mempunyai fungsi antara lain;
1. Menambah nilai
gizi, dan
2. Untuk merangsang nafsu makan,
III.
PERENCANAAN
KEGIATAN
|
No
|
Kegiatan Hari I
|
Waktu
|
|
1
|
Menyiapkan alat
|
10 menit
|
|
2
|
Menyiapkan bahan
|
10 menit
|
|
3
|
Mengolah Fish
Croquette with tomato sauce.
|
90 menit
|
|
4
|
Menghidang
|
5 menit
|
|
5
|
Membersihkan area kerja
|
5 menit
|
|
Total
|
120 menit
|
|
No
|
Kegiatan Hari II
|
Waktu
|
|
1
|
Membantu mengambil alat
|
5 menit
|
|
2
|
Membantu mengambil bahan
|
10 menit
|
|
3
|
Mencuci piring
|
10 menit
|
|
4
|
Membersihkan area kerja
|
10 menit
|
|
5
|
Membuang sampah
|
10 menit
|
|
|
Total
|
45 menit
|
A.
MENU
Fish Croquette with Tomatto Sauce
B.
RESEP
Fish Croquette with Tomatto Sauce
Bahan:
250 gr kentang
80 gr bawang bombay
40 gr bawang putih
40 gr margarin
250 gr ikan kakap
½ gr garam
¼ gr merica
Bahan memanir:
40 gr Tepung terigu
40 gr tepung panir
60 gr telur
Bahan
tomatto Sauce:
200 gr tomat
15 gr bawang putih, dicacah halus
5 gr tepung maizena
3 gr garam halus
3 gr gula pasir
3 gr minyak sayur
Air untuk merebus
Prosedur:
1.
Bersihkan
kentang, potong-potong, rebus hingga lunak
2.
Bersihkan
ikan, beri jeruk nipis, bungkus dengan aluminium foil
3.
Chopped
bawang bombay dan bawang putih
4.
Jika
sudah matang lumatkan ikan hingga halus dan juga haluskan kentang
5.
Tumis
bawang bombay dan bawang putih bersama margarine, jika sudah harum masukkan
ikan yang halus tadi, tumis hingga masak
6.
Kemudian
masukkan kentang, aduk-aduk sebentar hingga menyatu
7.
Cetak
langsung dalam piping bag secara memanjang
8.
Diamkan
sebentar, potong-potong rata, lakukan cetakan tadi dengan memanir adonan
9.
Lalu
goreng hingga brown gold
Tomato sauce:
1.
Cuci
bersih tomat, panaskan air dan rebus tomat di dalam air mendidih sampai tomat
menjadi lembut
2.
Angkat
tomat, dinginkan lalu buang bagian kulit luarnya saja dan haluskan
3.
Panaskan
minyak sayur di dalam wajan, tumis bawang putih yang dicacah halus sampai harum
4.
Masukkan
tomat yang sudah dihaluskan, aduk rata sampai mendidih
5.
Tambahkan
garam halus dan gula pasir, aduk rata dan tunggu hingga airnya sedikit menyusut
6.
Larutkan
tepung maizena dengan air, lalu masukkan ke dalam rebusan tomat dan aduk rata
hingga saus mengental
7.
Setelah
saus mengental, matikan api dan angkat. Saus tomat siap digunakan
C.
DAFTAR BELANJA
Fish Croquette
with Tomatto Sauce
|
No
|
Nama Bahan
|
Spesifikasi
|
Banyaknya
|
Harga Satuan
|
Jumlah
|
|
1
|
Kentang
|
Segar
|
250 gr
|
Rp.10.000
|
Rp. 2000
|
|
2
|
Bawang bombay
|
Segar
|
25 gr
|
Rp. 8.000
|
Rp. 500
|
|
3
|
Bawang putih
|
Segar
|
40 gr
|
Rp. 1.000
|
Rp. 100
|
|
4
|
Margarin
|
Padat
|
100 gr
|
Rp. 8000
|
Rp. 500
|
|
5
|
Ikan kakap
|
Segar
|
250 gr
|
Rp. 80.000
|
Rp. 20.000
|
|
6
|
Merica
|
Bubuk
|
3 gr
|
Rp. 2000
|
Rp. 100
|
|
7
|
Garam
|
Bubuk
|
5 gr
|
Rp. 1000
|
Rp. 100
|
|
8
|
Tepung terigu
|
Bubuk
|
40 gr
|
Rp. 8000
|
Rp. 200
|
|
9
|
Tepung panir
|
Bubuk
|
40 gr
|
Rp. 10.000
|
Rp. 1000
|
|
10
|
Tepung Maizena
|
Bubuk
|
5 gr
|
Rp. 13.000
|
Rp. 200
|
|
11
|
Telur
|
Butir
|
60 gr
|
Rp. 36.000
|
Rp. 1500
|
|
12
|
Tomat
|
Segar
|
200 gr
|
Rp. 10.000
|
Rp. 5000
|
|
13
|
Gula pasir
|
Bubuk
|
3 gr
|
Rp. 16.000
|
Rp. 100
|
|
14
|
Minyak sayur
|
Air
|
1/4 kg
|
Rp. 12.000
|
Rp. 3000
|
|
Jumlah
|
Rp.34.300
|
D.
KALKULASI HARGA
Perhitungan Harga Jual
Raw material =
Rp.34.300
Direct Labour
30% =
Rp. 10.290
Factory Over
Head (10%) =
Rp. 1029 +
COGM (Cost Of
Good Materials) = Rp. 45.619
Harga barang
pokok yang diproduksi
COGM per-paket
(100%) = 
= Rp. 15.300
= Rp. 15.300
Asumsi Profit
30%
Harga jual
per-paket sebelum tax (100% + 30%)= 
x
Rp. 15.300
x
Rp. 15.300
=
Rp. 19.890
COGM per-paket = Rp. 15.300 +
=
Rp. 35.190
Harga jual setelah
ditambah tax
Tax 10% 10% x Rp.35.190 = Rp. 35.190
Harga jual sebelum tax = Rp. 3.519 +
Harga jual ke 3 paket
menu =
Rp. 39.000
E.
NILAI GIZI
1.
Kentang =250 gr
BDD = 85 gr
BDD =
x 250 gr =
212,5 gr
x 250 gr =
212,5 gr
Protein =
x 2gr =
4,25 gr
x 2gr =
4,25 gr
Lemak = x 0,1 gr =
0,21 gr
x 0,1 gr =
0,21 gr
Karbohidrat = x 19,1 gr =
40,58 gr +
x 19,1 gr =
40,58 gr +
45,04
gr
2.
Margarin = 100 gr
BDD = 100 gr
BDD =
x 100 gr =
100 gr
x 100 gr =
100 gr
Protein = x 0,6 gr =
0,6 gr
x 0,6 gr =
0,6 gr
Lemak =
x 81 gr =
81 gr
x 81 gr =
81 gr
Karbohidrat =
x 0,4
gr = 0,4 gr +
x 0,4
gr = 0,4 gr +
182 gr
3.
Ikan
kakap = 250 gr
BDD =80 gr
BDD =
x 250 gr =
200 gr
x 250 gr =
200 gr
Protein = x 20 gr =
40 gr
x 20 gr =
40 gr
Lemak = x 0,7 gr =
1,4 gr
x 0,7 gr =
1,4 gr
Karbohidrat = x 0
gr = 0 gr +
x 0
gr = 0 gr +
241,4 gr
4.
Telur = 60 gr
BDD =90 gr
BDD = x 60 gr =
54 gr
x 60 gr =
54 gr
Protein = x 12,8 gr =
6,91gr
x 12,8 gr =
6,91gr
Lemak =
x 11,5 gr =
6,21 gr
x 11,5 gr =
6,21 gr
Karbohidrat =
x 0,7 gr =
37,8 gr +
x 0,7 gr =
37,8 gr +
50,92 gr
5.
Tomat = 200 gr
BDD =100 gr
BDD = x 25 gr =
23,5 gr
x 25 gr =
23,5 gr
Protein =
x 1,4 gr =
0,32 gr
x 1,4 gr =
0,32 gr
Lemak =
x
0,2 gr = 0,1 gr
x
0,2 gr = 0,1 gr
Karbohidrat = x
10,3 gr = 2,43 gr +
x
10,3 gr = 2,43 gr +
2,85 gr
6.
Minyak
goreng = 200 gr
BDD = 100 gr
BDD = x 200 gr =
200 gr
x 200 gr =
200 gr
Protein = x 1 gr =
1,5 gr
x 1 gr =
1,5 gr
Lemak = x 98 gr =
147 gr
x 98 gr =
147 gr
Karbohidrat = x 0
gr = 0 gr
+
x 0
gr = 0 gr
+
148,5 gr
2,85 gr
Jadi
nilai gizi Fish Croquette
Protein : 4,25+0,6+40+6.91+0,32+1,5 = 52,0815 gr
Lemak : 0,21+81+1,4+6,21+0,1+147 = 235,91 gr
Karbohidrat : 40,58+0,4+0+37,8+2.43+0 = 81,21 gr
Perhitungan
kalori untuk Fish Croquette
Protein : 52,0815 gr x 4 = 208.326 kkal
Lemak : 235,91 gr x 9 = 2123,19 kkal
Karbohidrat : 81,21 gr x 4 = 324,84 kkal
+
Jumlah =
2656,356 kkal
Jadi,
jumlah gizi yang terkandung di dalam 75 gram Fish Croquette perporsi adalah 2656,356
kalori
F.
TERTIB KERJA
|
No
|
Jenis Kegiatan
|
Waktu
|
|
1
|
Menyiapkan dan membersihkan alat
|
10 menit
|
|
2
|
Menyiapkan dan membersihkan bahan
|
10 menit
|
|
3
|
Mengolah hidangan Hot Appetizer
|
|
|
-
Fish Croquette with Tomatto Sauce
|
90 menit
|
|
|
4
|
Menghidang
|
5 menit
|
|
5
|
Membersihkan area kerja
|
10 menit
|
|
|
Jumlah
|
120 menit
|
G.
DAFTAR KEBUTUHAN ALAT
DAN BAHAN UJIAN KOMPETENSI
1.
Melayani Makan dan
Minum
1.1
Clothing and Skirting
Display Table
|
No
|
Nama Alat
|
Spesifikasi
|
Jumlah
|
Pemilik
|
|
1
|
Molton
|
Kain
|
1 lembar
|
Sekolah
|
|
2
|
Paku Payung
|
Stainless
|
1 kotak
|
Sekolah
|
|
3
|
Jarum Pentul
|
Stainless
|
1 pax
|
Sekolah
|
|
4
|
Meja dan Table Cloth
|
Kain
|
1 buah
|
Sekolah
|
|
5
|
Skirting Cloth
|
Kain
|
1 lembar
|
Sekolah
|
1.2
Fruit and Vegetable Arrangement
|
No
|
Nama Bahan/Alat
|
Spesifikasi
|
Jumlah
|
Pemilik
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Jumlah
|
|
...
|
|
2.
Mengolah Masakan
2.1
Alat Masak
|
Nama Masakan
|
Nama Alat
|
Spesifikasi
|
Jumlah
|
Pemilik
|
|
Fish Croquette with
Tomatto Sauce
|
-
Kompor
|
Gas
|
1 buah
|
Sekolah
|
|
-
Wajan
|
Stainless steel
|
1 buah
|
Sekolah
|
|
|
-
Pisau
|
Stainless steel
|
1 buah
|
Sekolah
|
|
|
-
Mangkuk
|
Plastik
|
1 buah
|
Sekolah
|
|
|
-
Piring
|
Plastik
|
2 buah
|
Sekolah
|
|
|
-
Talenan
|
Plastik
|
1 buah
|
Sekolah
|
|
|
-
Sendok makan
|
Stainless steel
|
2 buah
|
Sekolah
|
|
|
-
Garpu
|
Stainless steel
|
1 buah
|
Sekolah
|
|
|
-
Gelas
|
Stainless steel
|
1 buah
|
Sekolah
|
|
|
-
Piping bag
|
Stainless steel
|
1 buah
|
Sekolah
|
|
|
-
Parutan Keju
|
Stainless steel
|
1 buah
|
Sekolah
|
|
|
-
Parutan Keju
|
Stainless steel
|
1 buah
|
Sekolah
|
|
|
Jumlah
|
|
|
14 buah
|
Sekolah
|
2.2
Alat Hidang
|
Nama Masakan
|
Nama Alat
|
Spesifikasi
|
Jumlah
|
Pemilik
|
|
Fish Croquette with
Tomatto Sauce
|
-
Salad Plate
|
Keramik
|
1 buah
|
Sekolah
|
|
-
Salad Spoon
|
Keramik
|
1 buah
|
Sekolah
|
|
|
Jumlah
|
2 buah
|
Sekolah
|
||
2.3
Alat Display
|
No
|
Nama Alat
|
Spesifikasi
|
Jumlah
|
Pemilik
|
|
1
|
Molton
|
Kain
|
1 buah
|
Sekolah
|
|
2
|
Paku payung
|
Stainless steel
|
1 kotak
|
Sekolah
|
|
3
|
Jarum pentul
|
Stainless steel
|
1 kotak
|
Sekolah
|
|
4
|
Meja
|
Kayu
|
1 buah
|
Sekolah
|
|
5
|
Skirting
|
Kain
|
2 buah
|
Sekolah
|
|
6
|
Flower
|
Plastik
|
2 buah
|
Sekolah
|
|
7
|
Vas flower
|
Kaca
|
1 buah
|
Sekolah
|
H.
LAY OUT
A.
Table Cooking
MHZ HOTEL MHZ
9 1
11
8 2
10
7 3
6 5 4
B.
KARTU MENU
Tidak ada komentar:
Posting Komentar